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Hipertensão arterial e o desafio de ir além da simples redução do sal

24/04/2021
fonte - ANDF
Hipertensão arterial e o desafio de ir além da simples redução do sal

Por Fabiana Nalon
Conselheira Técnico-Científica da ANDF

O sódio é um mineral presente no sal de cozinha e exerce grande importância na saúde por regular a pressão arterial, que é uma função vital no organismo humano. Estudos apontam para o fato de que os brasileiros consomem muito mais sal do que deveriam, gerando um excesso de sódio no organismo e aumentando a pressão arterial.

A hipertensão arterial é uma doença que atinge aproximadamente 36 milhões de brasileiros e é um fator de risco para doenças renais e problemas cardiovasculares, como infarto e acidente vascular cerebral. Por isso, medidas de combate a hipertensão arterial são tão importantes.

A Organização Mundial da Saúde recomenda que a ingestão diária de sódio seja de no máximo 2g. No entanto, o brasileiro consegue facilmente consumir o dobro disso com a comida do cotidiano. O Dia 26 de abril é dedicado ao combate a hipertensão arterial, mas não basta dizer “Reduza o consumo de sal”. Cabe ao nutricionista explicar COMO fazer para conseguir essa redução.

ATENÇÃO AO CONSUMO DE ULTRAPROCESSADOS

Quem consome produtos ultraprocessados ingere sal sem saber. Até alimentos doces, como refrigerante, biscoito e barrinha de cereal, possuem sódio em sua composição. Outro problema muito relevante ligado aos alimentos ultraprocessados é a presença do realçador de sabor glutamato monossódico. Trata-se de um aditivo muito usado na indústria de alimentos, presente em temperos prontos e que tem impacto negativo para a saúde, piorando a hipertensão e favorecendo a inflamação sistêmica.

Neste aspecto, é importante ensinar a leitura dos rótulos de alimentos. O cliente/paciente deve ser orientado para verificar a quantidade de sódio declarada na tabela nutricional. Além disso, a leitura da lista de ingredientes também deve ser incentivada e, produtos contendo glutamato monossódico, devem ser eliminados da lista de compras.

TREINANDO O PALADAR

O maior problema quando se fala em reduzir o sal é sob o ponto de vista do paladar. Vem logo aquele pensamento de comida sem sabor. O cliente/paciente, ao escutar a recomendação de reduzir o consumo de sal, não sabe o que fazer. Alguns passam a cozinhar sem sal e, naturalmente, deixam de gostar da comida. Outros, eliminam o saleiro da mesa, mas continuam usando temperos industrializados. Há ainda aqueles que compram sal light e acreditam ter resolvido o problema. Aí é que entre o papel do nutricionista. Conhecendo os alimentos e as formas de preparo que valorizam o sabor, vamos dar dicas precisas de como tratar a questão da redução do sódio na alimentação.

Durante a anamnese nutricional, é possível avaliar o paladar do cliente/paciente com base nos alimentos que ele relata consumir. Pessoas que bebem refrigerante, que usam temperos industrializados no dia a dia, que fazem uso adicional do sachê de sal no restaurante, que estão acostumadas a consumir refeições prontas industrializadas e fumantes, certamente são indivíduos que desenvolveram alta tolerância ao sabor salgado. Essas pessoas terão mais dificuldade em perceber o sabor natural dos alimentos e serão as primeiras a reclamar da falta de gosto na comida, mesmo ao serem apresentadas a uma comida com sal normal.

A reabilitação do paladar não deve começar pela restrição do sal, mas sim pela retirada dos ultraprocessados citados anteriormente. A partir dessa “limpeza” nas papilas gustativas, passamos para a fase de realçar o sabor natural dos alimentos, por meio do uso de ervas aromáticas na cozinha doméstica.

Uma dica interessante é orientar o uso de ingredientes ácidos, pois promovem estímulo positivo na papila gustativa. Por exemplo, pingar limão na comida pronta, finalizar pratos com raspas de limão e usar vinagre ou mostarda no tempero de vegetais e carnes, ajudam a acrescentar o elemento ácido e realçar o sabor da comida.

APLICANDO A TÉCNICA DIETÉTICA

No aspecto culinário, o sal não serve apenas para salgar a comida. Ele ajuda a misturar os sabores dos alimentos nas preparações. Por isso, a ideia de preparar a comida sem sal e deixar para adicionar o sal diretamente no prato, não é a melhor opção. Essa prática é comum em hospitais, para atender a dieta hipossódica, mas, no âmbito doméstico, o nutricionista deve orientar o paciente a separar a quantidade de sal permitida para o dia e usar durante o preparo dos alimentos. A adição do sal em etapas garante mais sabor. Por exemplo, uma pitada na hora de refogar a cebola, outra pitada na hora de temperar a carne e a última pitada no caldo do cozimento. Assim é possível valorizar o sabor dos alimentos sem correr o risco de mascarar com o excesso de sal.

Outro ponto importante é ensinar o uso de outros temperos além do sal. Cebola e alho devem ser empregados em maior quantidade. Estes vegetais aromáticos ganham mais sabor quando refogados em um poco de óleo vegetal, podendo até dar uma leve “queimadinha” que libera sabores provenientes da caramelização dos açúcares naturais do vegetal. Mas um bom refogado não se resume a cebola e alho. Os talos de salsão e de alho-poró, associados à cenoura, resultam em um refogado perfumado e saboroso, que serve de base para muitas receitas. Ao usar alho-poró e salsão é bom lembrar que as folhas são extremamente aromáticas e devem ser aproveitadas no preparo de sopas ou qualquer receita que tenha caldo.

Outras ervas frescas devem ser incentivadas. Salsinha, cebolinha e coentro podem finalizar os pratos, agregando cor, sabor e nutrientes. Alecrim, sálvia e tomilho, frescos ou secos, ficam melhores quando passam pelo cozimento e seu uso é indicado em ensopados e assados. As especiarias como cúrcuma (açafrão), cominho, páprica e colorau, são indicadas no tempero de carnes, na finalização de receitas com batata, no refogado de vegetais e em sopas.

Enfim, em meio a tantas restrições e listas de “não pode isso”, “não pode aquilo”, cabe ao nutricionista elencar as soluções e as diversas possibilidades que ajudarão as pessoas a comer com mais saúde, sem abrir mão do sabor.